Wild auf Rügen

Was gibt es gesünderes als heimisches Wild? Wild verbinden die meisten mit schweren Wintergerichten – zu Unrecht. In Rügens Wäldern führen Wildtiere ein artgerechtes Leben in freier Natur. Und das schmeckt man!

Das erwartet Dich hier

Wissenswertes rund ums Wild

Etwa 60 Kilo Fleisch isst der Deutsche durchschnittlich im Jahr.
Nur ein sehr geringer Teil davon, etwa 0,5 %, ist Wildfleisch. Wild ist längst nicht mehr nur während der herbst- und winterlichen Festtage beliebt.

Zunehmend ist es auch in der leichten Sommerküche zusammen mit saisonalen Beilagen oder beim Sommergrillen als Steak, Burger, Bratwurst, Sparerips und anderem zu finden.

Das perfekte Reifen des Fleisches, der richtige Umgang mit dem Fleisch in der Vorbereitung sowie die schonende Zubereitung sind dabei der Garant für den perfekten Genuss.

Rügener Wildspezialitäten

Ob Frischfleisch, Wurstprodukte oder Restaurants, in denen wild gekocht wird: hier bekommt Ihr echte Rügener Wildspezialitäten.

So wird auf Rügen nachhaltig gejagt

Jäger, Sammler und Gourmets

Die heutige Jagd setzt sich mit den Bedürfnissen des Wildes auseinander. Nicht umsonst gibt es die sogenannten Schon- und Setzzeiten, in denen das Wild nicht bejagt und ganz sich selbst überlassen wird. Jagd ist eine schonende sowie emotionale Angelegenheit Fleisch zu erzeugen. Es ist ein besonderes Privileg zu wissen, wo das Fleisch herkommt. Der Jäger ist neben dem Landwirt der Einzige, der seine Tiere tatsächlich kennt. 

Er begleitet sie über einen geraumen Zeitraum und entnimmt nachhaltig einzelne Stücke. Auf diese Art und Weise wird neben dem traditionellen Fischfang auf Rügen ein Lebensmittel nachhaltig gewonnen. Verschiedenartige Wildarten bereichern die Palette der möglichen Gerichte, zum anderen braucht Wildfleisch den Vergleich zu einer gesundheitsbewussten Ernährung nicht zu scheuen.

Schon gewusst?

Der Jäger unterscheidet prinzipiell in Haar-, Feder- und Schalenwild. Als Schale werden die Klauen des Wildes bezeichnet, wie bei etwa Rehen, Hirschen, Wildschweinen.

Innerhalb des Schalenwildes unterscheidet man zwischen Rotwild, Damwild, Rehwild und Schwarzwild.

Rotwild das sind der Rothirsch und seine Hirschkühe. Der Begriff „Hirsch“ bezeichnet männliche als auch weibliche Tiere.

Damwild sind die Hirsche, die im Sommer ein helleres Fell mit lustigen weißen Punkten haben.

Rehwild, das Reh und der Rehbock als kleinste Hirschart bei uns und leben eher als Einzelgänger.

Schwarzwild, also die Wildschweine, Bachen und Keiler, wird dank intensiver Landwirtschaft und großem Nahrungsangebot immer mehr.

Wild passt gut zu

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Grüner Pfeffer-Senf

Pfeffriger Hans

Geheimtipp für Fleisch, Wurst und Marinaden:

Diese würzige Variante mit edlem grünen Pfeffer ist
eine kulinarische Bereicherung für Soßen, Rind- und Schweinefleisch. Sie passt auch gut zu Gegrilltem.

Für alle, die es deftig mögen.

Tipps und Tricks vom Küchenprofi

Wildfleisch ist kurzfaserig und mager. Dementsprechend sorgfältig sollte man bei der Zubereitung vorgehen.

  1. Wildfleisch sollte immer angebraten werden – auch für Schmorgerichte. Aber nicht zu heiß, auf keinen Fall so heiß wie Rind. Das Garen von Braten erfolgt dann mit wenig Temperatur – maximal 120 bis 150°C.
  2. Das Beizen von Bratenstücken, also das längere Einlegen in eine saure Flüssigkeit, ist empfehlenswert. Dazu nimmt man reichlich Rotwein oder auch Buttermilch, grob geschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebeln, Wacholderbeeren, zerdrückte Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian, eventuell etwas Piment.
  3. Medaillons sind Stücke aus dem Filet, die man am besten kurz anbrät. Keule eignet sich sehr gut für zarte Braten. Schulter (Blatt) und Hals wird am besten als Gulasch oder Ragout verarbeitet. Der Rücken ist extrem zart und sollte, wenn man ihn am Stück will, möglichst am Knochen zubereitet werden, weil er dann nicht so austrocknet.
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Wildschweinkeule nach Rügener Art

Das braucht Ihr:
Wildschweinkeule
Zwiebeln, Knoblauch und Karotten
Butterschmalz
für die Gewürzmischung:
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
0,2 Liter Rotwein, Wasser

für die Marinade:
Öl, Senf und Knoblauch mischen

Nun geht’s an die Zubereitung:
Sehnen und Haut entfernen. Mit Gewürzmischung einreiben. Beidseitig anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Möhren in die Pfanne geben. Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Deckel drauf und ab 130 Grad für etwa zwei Stunden in den Ofen geben. Mit Marinade einpinseln und nochmals für 15 Minuten in den Ofen. Bratensaft durch ein Sieb gießen, Sauce anrühren und nach Belieben verfeinern.

Tipp: Prinzipiell kann man so auch Reh- und Hirschkeule oder Wildgulasch zubereiten. Ebenfalls wunderbar in der Sauce schmecken Backpflaumen. Die Sauce bekommt mehr Tiefe, wenn man von Anfang an eine kleine handvoll getrockneter Pilze hineinbröselt. Will man mehr Farbe, kann man vor dem Ablöschen etwas Tomatenmark zum Gemüse geben, dann aber mehrere Minuten mitbraten, damit es schön karamellisiert und sich der Tomatengeschmack verliert.

Gesunde Inselküche

Rügen hat kulinarisch so Einiges zu bieten. Die typische Küche setzt auf vollen Geschmack und heimische Zutaten.

Sein würziger Geruch und aromatischer Geschmack machen ihn zum Allrounder in der Küche.

Je nach Saison stehen Hering, Hornfisch, Zander, Dorsch und Co. auf dem Programm.

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