Wer an die Küste kommt, muss Fisch essen. Das ist so sicher wie das Amen der Kirche. Wer bisher noch kein Fischliebhaber ist, wird es auf Rügen in jedem Fall. Fisch ist lecker, gesund und gut bekömmlich. Wir zeigen Euch Rügens Fischspezialitäten und wie Ihr echten Rügener Fisch in vollen Zügen genießen könnt.
Einheimische Fischarten rund um Rügen
Fisch gibt es prinzipiell immer auf einer Insel, möchte man meinen. Das heißt aber nicht, dass alle einheimischen Arten auch immer Konjunktur haben. Und da Fisch am allerbesten frisch schmeckt, essen Kenner am liebsten die Sorten, die den Fischern in der jeweiligen Saison ins Netz gehen.
Im Frühjahr kommen nacheinander Hering, Lachs und Hornfisch an Rügen vorbei. Zwischen Ende Februar und Ende Mai begeben sich diese Fischarten meist in großen Schwärmen in flache Küstengewässer, um dort zu laichen. Der Beginn der alljährlichen Heringssaison ist fast allen lokalen Medien eine Meldung wert und Rügener Gastronomen erweisen dem „Silber des Meeres“ mit eigenen Heringswochen die letzte Ehre.
Auch dem Hornfisch, der bei seiner Ankunft im Mai schon eine rund 1.000 Kilometer lange Reise hinter sich hat, setzt man mit den Hornfischtagen ein kulinarisches Denkmal.
Und der Lachs? Der braucht kein Denkmal. Der ist eine Klasse für sich. Sein Leibgericht? Hering! Den verfolgt er bis in seine Laichgebiete, also auch bis in die Küstengewässer rund um Rügen. Pech für den Lachs. Glück für die Fischer, Angler und Gourmets.
Der Hering kommt in die Ostsee
Ab Ende Februar sucht der Ostseehering, der auch Strömling genannt wird, in riesigen Schwärmen die flachen Küstengewässer des Binnenmeeres auf, um zu laichen. Für die Rügener Fischer bedeutete dies schon immer Akkordarbeit – und oft auch Rettung in letzter Sekunde. Im Laufe der Geschichte gab es gerade nach strengen Wintern immer wieder Zeiten, in denen Nahrungsmittel knapp waren. Da kamen die Heringsschwärme gerade recht: Nicht selten bewahrten sie die Bevölkerung von Hungersnöten und der Hanse verhalfen sie im Mittelalter zu einem beispiellosen Aufstieg als Handelsmacht im Nord- und Ostseeraum.
Edelfisch mit Geschmack
Wasser das Sonnenlicht reflektieren. Und so darf sich der Hering auch heute noch „Silber des Meeres“ nenne, denn seine anderen beiden „Jobs“ hat es zumindest teilweise verloren: Als Hauptnahrungsmittel hiesiger Fischer hat er ausgedient und auch im internationalen Handelsgeschehen haben ihn zahllose andere Waren längst überholt.
Doch die graue – oder vielmehr silberne – Eminenz der Ostsee schlägt sich noch immer mehr als wacker.
Nach dem Alaska-Seelachs ist er Hierzulande der am Häufigsten verzehrte Fisch . Und auch als regionale und saisonale Spezialität ist er von Rügens Speisekarten nicht wegzudenken.
Kein anderer Meeresbewohner hat so viele verschiedene Rezepte hervorgebracht wie der Hering!
Ein vielseitiger Gesundmacher
Der Multitasker unter den Speisefischen wird gebraten, geräuchert, gepökelt, eingelegt, zu Salat verarbeitet oder mariniert. Diesen Erfolg dürfte der Hering nicht zuletzt seinem charakteristischen Geschmack und dem feinen, festen Fleisch verdanken. Auch seine für Meeresfische typischen Omega-3-Fettsäuren, der hohe Eiweißanteil und der hohe Gehalt an mehreren unterschiedlichen Vitaminen machen ihn bei Fischliebhabern attraktiv.
Die Rügener Fisch(er)tage zur Heringszeit
Und weil die Rüganer diesen Fisch so verehren, wird alljährlich in der Heringszeit das „Silber der Ostsee“ traditionell zelebriert. Gaststätten und Fischräuchereien aber auch die einheimischen Fischer bieten die unterschiedlichsten Gerichte und Räucherfische zum Genießen an und erzählen von ihrer schweren Arbeit auf See und an Land.
Der Ostseelachs als beliebter Klassiker
Wo der Hering ist, kann der Lachs nicht weit sein. Denn das „Silber des Meeres“ steht ganz oben auf dem Speisplan von Salmo salar, wie der Atlantische Lachs wissenschaftlich heißt. Als Ostseelachs, der biologisch betrachtet eine Unterart des Salmo salar ist, folgt er dem Hering auf seinem Laichzug im Frühjahr auch bis vor die Küsten der Insel Rügen. Ein Umstand, den sich vor allem Sportangler zu Nutze machen: Ein 20 Kilogramm schwerer und 1,50 Meter langer Lachs macht eben unter Petrijüngern einfach mehr her, als so ein schmaler Hering.
Auch gilt der Raubfisch nicht als ausgesprochene regionale Spezialität – was freilich seiner Popularität keinen Abbruch tut. Wie alle Meeresfische ist auch er reich an Vitaminen und Mineralstoffen. In Verarbeitung und Zubereitung ist der Ostseelachs dem Hering durchaus ebenbürtig: er wird gekocht, gebraten, gebeizt, geräuchert, gebacken, pochiert oder gratiniert. Rezepte für schmackhafte Lachsrezepte kommen aus allen Ecken der Welt.
Eine regionale Besonderheit hat sich der Ostseelachs aber bewahrt: Da er vor allem Heringen, Sprotten und anderen einheimische Fischen nachstellt, ist sein Fleisch heller, als das seiner Verwandten aus anderen Gegenden der Welt.
Aus dem Meer auf den Grill
Da der Lachs zu den begehrtesten Fischsorten gehört, landen in den Pfannen und Tellern auf Rügen oft auch Lachse aus anderen Fanggründen – was dem Geschmack natürlich keinen Abbruch tut.
Wer aber in den Genuss eines echten einheimischen Exemplars kommen möchte, sollte wissen: Die Wahrscheinlichkeit, in den Genuss eines frisch gefangenen Lachses aus den Gewässern rund um Rügen zu kommen, ist im Frühjahr, zur Heringszeit, am größten.
Der Hornfisch als Spezialität
Was hat der Hornfisch nicht schon alles über sich ergehen lassen müssen: Ihm wurde nachgesagt, der liebe Gott habe einen über den Durst getrunken, als er ihn erschaffen hat. Deshalb habe er – der Hornfisch, wohlgemerkt – grüne Gräten. Zu DDR-Zeiten wurde er hierzulande gar als „Arbeiter-Aal“ diffamiert, weil er als billiger „Ersatz“ für den begehrten, aber nie ausreichend verfügbaren echten Aal herhalten musste. Dabei ist er mit den Aalen weder verwandt oder verschwägert. Vielmehr gehören die langen, schlanken Hornhechte, wie sie auch genannt werden, zu den Barschverwandten.
Grüne Gräten kennzeichnen den Hornfisch
Der Hornfisch hat tatsächlich bläulich-grüne Gräten. Nur erklären konnte dieses Phänomen lange niemand, weshalb im Laufe der Zeit die Legende um seine Schöpfergeschichte geschaffen wurde. Die wissenschaftliche Erklärung klingt daneben regelrecht profan und ernüchternd: Das Farbpigment Biliverdin, ein Abbauprodukt des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin, lagert sich in der Knochenhaut der Hornfische an und sorgt so für die grünen Gräten. Beim Verzehr des Hornfisches ist der gut sichtbare Kontrast zum weißen Fleisch wiederum sehr praktisch.
Eine Delikatesse im Frühjahr
Da es den Hornfisch eigentlich nur im Mai auf Rügen gibt, gehört er zu den seltenen Spezialitäten. Mit seinem feinen weißen Fleisch, das wenig Fett, viel Eiweiß und zahlreiche B-Vitamine enthält, ist er nicht nur lecker, sondern auch gesund. Traditionell gebraten gibt es ihn zumeist mit Kartoffelpüree und Rhabarberkompott. Aber auch geräucherte, gebackene und gegrillte Gerichte sind auf den Speisekarten der Insel zu finden.
Alle kulinarischen Veranstaltungen findet Ihr in unserem Veranstaltungskalender.
Fisch in der Küche hat auf Rügen eine lange Tradition. Wie und wo man auf unserer Insel am besten Fisch isst und kauft, zeigen wir Euch in unserem Beitrag über Fisch auf Rügen!
