Fisch auf Rügen

Fisch in der Küche hat auf Rügen eine lange Tradition. Je nach Saison stehen Hering, Hornfisch, Zander, Dorsch und Co. auf dem Programm. Wie und wo man auf Rügen Fisch isst und kauft, zeigen wir Euch hier!

 

Das erwartet Dich hier

Typisch Fisch!

In zahlreichen Veranstaltungen ist spürbar, wie stark sich Rügen mit regionalen Fischspezialitäten und dem alten Handwerk identifiziert. Mit ein wenig Glück kann man auf Rügen Fischer dabei beobachten, wie sie ihren Fang geduldig und eigenhändig
aus den Netzen puken. 

Der Fischfang mit Reusen gehört zu den ältesten Fangmethoden der Welt und wird auch hier noch in Handarbeit ausgeübt. Danach gelangt der frische Fisch in die Küchen der heimischen Restaurants, in denen er nach regionaler Kochkunst zubereitet wird.

Die 7 beliebtesten Ostsee-Speisefische

Sie unterscheiden sich wesentlich in Größe, Aussehen und Geschmack: Diese Fischarten werden auf Rügen am meisten gegessen.

Aal
Das Fleisch dieser Fische ist besonders fettreich, deshalb wird Aal auf Rügen oft in geräucherter oder gebratener Variante verzehrt. Und auch gedünstet oder gekocht, wie etwa in der Rügener Aalsuppe, kommt der schlangenartige Fisch auf den Teller.

Dorsch
Der Dorsch ist ein großer Ostseefisch, der besonders im Frühjahr und Spätherbst gegessen wird – meist gedünstet oder gebraten. Schon gewusst? In Deutschland gibt es zwei Namen für einen Fisch. Der Jungfisch heißt Dorsch und den laichreifen, älteren Fisch nennt man Kabeljau.

Hornfisch
Im Frühjahr hat der Hornfisch Hochsaison. Der Edelfisch ist besonders für nicht so erfahrene Fischesser wegen seiner auffällig grünen Gräten zu empfehlen. Kross gebraten wird er hier am liebsten gegessen, so z.B. die rügentypische Spezialität Hornfisch mit Rhabarber. Liebhaber essen ihn aber auch gern geräuchert oder sauer eingelegt.

Lachs
Lachs hat einen kräftigen, würzigen Geschmack und zartes Fleisch, weshalb er sich für nahezu jede Zubereitungsmethode eignet. Ostseelachs hat hier ein helleres Fleisch, weil sich der große Raubfisch in unseren Gewässern von Heringen, Sprotten und anderen heimischen Fischen ernährt.

Makrele
Die vielen Eiweiße, Vitamine und Omega-3 Fettsäuren machen diesen Fisch zu einem Gesundmacher. Der aromatische Speisefisch wird gern geräuchert serviert, aber es sind auch andere Zubereitungsarten möglich.

Zander
Für nicht so leidenschaftliche Fischesser ist der Zander wegen seines milden Geschmacks und seiner geringen Grätenzahl genau die richtige Kost. Das fettarme, weiße Fleisch wird gedünstet oder gebraten. Die krosse Haut ist eine Delikatesse.

Der Hering: ein beliebter Vertreter

Hering

Von März bis Mai bewegt sich der 30 Zentimeter große Fisch wie ein silberner Blitz jährlich in riesengroßen Schwärmen zum Laichen in Rügens Boddengewässer. Kulinarisch geht es zu der Zeit dementsprechend in Rügens Küchen zu. 

Heringszeit ist Schlemmerzeit. Als sehr beliebter Fisch wird
der Hering nun in allen Variationen aufgetischt. Im zeitigen Frühjahr stehen unzählige Angler wie aufgereiht auf dem Rügendamm. Sie hoffen, reichlich Hering an Land zu ziehen.

Heringslatein: Hinweise zum Heringessen auf Rügen

Viele Namen, viele Zubereitungsmöglichkeiten, ein Fisch. Der Hering wird in Rügens Küche in unzähligen Variationen angeboten. Hier die bekanntesten:

Brathering wird mit Butter in der Pfanne angebraten
und warm gegessen.

Eingelegter Brathering wird kalt meist mit frischen Stampfkartoffeln oder Bratkartoffeln serviert.

Bismarckhering wird in einer säuerlichen Marinade
eingelegt und wird gern auf dem Fischbrötchen gegessen.

Bückling ist ein geräucherter Hering, den man gern zu frischem Brot isst.

Matjes ist ein kurz vor der Fortpflanzung gefischter Hering. Daher auch sein Name (vom  Holländischen Meisjes = Mädchen). Den milden Salzhering isst man meist zu Pellkartoffeln.

Als grüner Hering wird frisch gebratener oder gegrillter Hering bezeichnet. Während eingelegter Hering das ganze Jahr über erhältlich ist, steht grüner Hering vor allem im  Frühjahr, der Hauptfangzeit des einheimischen Herings, auf den Speisekarten.

Pfefferhering ist ein in einer kräftigen Pfeffer- Gewürzmischung eingelegter Hering. Rollmops ist ein Filet vom Hering, das in einem Salz-Essig-Gemisch reift und um Zwiebel und Gewürzgurke gewickelt wird. Aufgespießt und in Essigmarinade eingelegt, gilt er als unverzichtbarer Bestandteil eines Katerfrühstücks. Rollmops gibt es auch in der geräucherten Variante.

Sahneheringe sind Filets vom Hering (Matjes), die in Sahnesauce mit Äpfeln und Zwiebeln gereicht werden. Dazu gibt es meist heiße Pellkartoffeln.

Hering selbst zubereiten

Wenn man auf der Suche nach einer weiteren rügentypischen Szene ist, sollte man sich zu den Heringstagen morgens in aller Frühe zu einem Hafen begeben. 

Dann nämlich kann man den Fischern zusehen, wie sie mit
ihren reich befüllten Kuttern wieder in den heimischen Hafen zurückkehren und gemeinsam den Fisch aus den Netzen puken. Diesen fangfrischen Fisch kann man dann auch direkt beim Fischer kaufen und selbst zubereiten.

Rezept Pfefferhering

Das braucht Ihr:
Zutaten für 10 Portionen

für Marinade
15 Stück Hering, ganz
0,5 Liter Wasser
200 g Essig, 25%
1,5 EL Salz

für Trockenmischung
1,5 EL Zucker
1 EL Pfeffer
0,5 EL Salz
5 EL Senfkörner
4 Lorbeerblatt
Zwiebelringe nach Geschmack

 Jetzt geht’s an die Zubereitung:

Die sauberen Heringe in die oben angegebene Marinade legen und kaltstellen. Nach 24 Stunden Heringe abtropfen lassen und die Mittelgräte heraustrennen. Die nun entstandenen Filets in einem Gefäß zusammen mit der Trockenmischung und den Zwiebelringen schichten. Kühlgestellt sind die Heringe nach 6 Tagen verzehrfertig.

Saisonkalender Fisch

Weil Fisch so gesund und gut bekömmlich ist, steht er auf Rügen regelmäßig auf dem Speiseplan.

Was man über Fisch wissen sollte

Jetzt mal Butter bei die Fische: Was macht einen guten Fisch aus und
wie wird dieser regionaltypisch zubereitet? Es folgen die fangfrischen Details.

Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch! Ein leichter, angenehmer Geruch nach Meer und Salzwasser ist ein sicheres Zeichen für Qualität und Frische. Haut und Schuppen sollten glänzen und die Kiemen leuchtend rot sein. Frischer Fisch verfügt außerdem über klare, glänzende, pralle Augen und festes Fleisch, das bei Druck leicht nachgibt.

Ob Aal, Hering oder Hornhecht: eingelegter Fisch gehört zu den Klassikern der Fischküche. Mithilfe verschiedener Marinaden kann man nicht nur Fisch und andere Lebensmittel länger haltbar machen, sondern auch deren Geschmack und Konsistenz verändern. Gewürze und Säure dringen in das Fleisch ein und machen es aromatischer und zarter. Durch eine veränderte Struktur der Proteine werden rohe, marinierte Speisen bekömmlicher, Garzeiten lassen sich verkürzen.

Schuppen schützen Fische vor Einwirkungen von außen und haben je nach Alter und Art unterschiedliche Farben, Formen und Größen. Die dünnen Knochenplatten sind für den Menschen nicht genießbar und müssen daher vor dem Verzehr entfernt werden. Schuppen vom Silvesterkarpfen sollen, so ein Aberglaube, im Portemonnaie getragen für Wohlstand sorgen.

Wie alle Tiere müssen auch Fische schlafen, um sich zu regenerieren. Sie verlangsamen Herzschlag und Atmung, fahren den Stoffwechsel herunter. Da sie keine Augenlider haben, bleiben ihre Augen dabei jedoch offen. Es ist also schwer zu erkennen, wann ein Fisch schläft.

Traditionell wird in speziellen Räucheröfen oder –tonnen geräuchert. Aber auch mit einer „normalen“ Küchenausstattung kann man das Räuchern zuhause ausprobieren: Ein stabiler Bräter mit Deckel und Alu-Grillschalen ersetzen den Räucherofen. Der ausgenommene und gesäuberte Fisch muss zunächst einen bis drei Tage in einer Lake im Kühlschrank gebeizt werden. Anschließend wird er nochmals gesäubert und kann auf einer Alu-Grillschale im geschlossenen Bräter geräuchert werden. Dazu verwendet man spezielles naturreines Räuchermehl, das man beispielsweise in Angelläden kaufen kann, und Gewürze.

Schon gewusst?

„Jetzt mal Butter bei die Fische!“
ist eine norddeutsche Redensart,
die so viel heißt wie „Komm zum Wesentlichen!“.

Fisch passt gut zu

Was serviert man am besten zu Lachs, Dorsch, Makrele und Co? 
Hier sind ein paar Vorschläge, die Fischgerichte noch mehr aufpeppen. 

Anzeige

Bärlauch in der Küche

Bärlauch Salz

Das Rügener Bärlauch Salz bringt die richtige Würze auf den Teller. Das beliebte Küchenkraut wächst im Frühling in heimischen Wäldern. Nach der Ernte werden die grünen Blätter grob geschnitten und zusammen mit der Meer- und Ostseesalz-Mischung zu unserem leuchtend grünen Rügener Bärlauch Salz verarbeitet.

Wo Rügens Fisch außerdem beliebt ist

Fisch und Rügen gehören einfach zusammen, aber nicht zwingend auf dem Teller. Auch in Kunst, Kultur und Sport dreht sich hier alles um den schuppigen Meeresbewohner.  

Gesunde Inselküche

Rügen hat kulinarisch so Einiges zu bieten. Die typische Küche setzt auf vollen Geschmack und heimische Zutaten.

Sein würziger Geruch und aromatischer Geschmack machen ihn zum Allrounder in der Küche.

Superfood Sanddorn: Entlang der Ostseeküste reift die kleine vitaminreiche Wunderbeere

Gesund, nachhaltig und so vielseitig: Rügener Wildbret sorgt rund ums Jahr für wohligen Genuss.