Fisch auf Rügen

Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch! Ein leichter, angenehmer Geruch nach Meer und Salzwasser ist ein sicheres Zeichen für Qualität und Frische. Haut und Schuppen sollten glänzen und die Kiemen leuchtend rot sein. Frischer Fisch verfügt außerdem über klare, glänzende, pralle Augen und festes Fleisch, das bei Druck leicht nachgibt.

Ob Aal, Hering oder Hornhecht: eingelegter Fisch gehört zu den Klassikern der Fischküche. Mithilfe verschiedener Marinaden kann man nicht nur Fisch und andere Lebensmittel länger haltbar machen, sondern auch deren Geschmack und Konsistenz verändern. Gewürze und Säure dringen in das Fleisch ein und machen es aromatischer und zarter. Durch eine veränderte Struktur der Proteine werden rohe, marinierte Speisen bekömmlicher, Garzeiten lassen sich verkürzen.

Schuppen schützen Fische vor Einwirkungen von außen und haben je nach Alter und Art unterschiedliche Farben, Formen und Größen. Die dünnen Knochenplatten sind für den Menschen nicht genießbar und müssen daher vor dem Verzehr entfernt werden. Schuppen vom Silvesterkarpfen sollen, so ein Aberglaube, im Portemonnaie getragen für Wohlstand sorgen.

Wie alle Tiere müssen auch Fische schlafen, um sich zu regenerieren. Sie verlangsamen Herzschlag und Atmung, fahren den Stoffwechsel herunter. Da sie keine Augenlider haben, bleiben ihre Augen dabei jedoch offen. Es ist also schwer zu erkennen, wann ein Fisch schläft.

Traditionell wird in speziellen Räucheröfen oder –tonnen geräuchert. Aber auch mit einer „normalen“ Küchenausstattung kann man das Räuchern zuhause ausprobieren: Ein stabiler Bräter mit Deckel und Alu-Grillschalen ersetzen den Räucherofen. Der ausgenommene und gesäuberte Fisch muss zunächst einen bis drei Tage in einer Lake im Kühlschrank gebeizt werden. Anschließend wird er nochmals gesäubert und kann auf einer Alu-Grillschale im geschlossenen Bräter geräuchert werden. Dazu verwendet man spezielles naturreines Räuchermehl, das man beispielsweise in Angelläden kaufen kann, und Gewürze.